Patisserie

LE Jardin Vert  /パティスリー　ル　ジャルダン　ヴｴール  

  

名店で磨いた確かな技術を生かす

 2019年11月オープン。名店ガトード ボワで修行したパテシエの店。オープン早々完売が続く『ル・ジャルダン・ヴェール』のオーナー東塚さん。毎日お忙しくされているにもかかわらず、『機器の導入に関してはいろいろとお世話になったから』とこの日の取材に快くOKして頂きました。ル・ジャルダン・ヴェールでは、菓子の焼成をすべてラショナルSelfCookingCenterで行っています。師匠のお店では、複数の高価な平窯のほかに、パティスリー専門メーカーのコンベクションオーブンやラック自体が回転するオーブンなどがありましたが、8割方平窯で焼成されていたそうです。独立開業にあたって、機器の導入コストとランニングコスト、設置スペースの問題をふまえ、ラショナルなら目指す仕上がりを平窯なしでも実現可能と菓子焼成のオーブンをラショナルのみでスタートする決定をして頂きました。

 

  

　　

正確な温度管理があってこそ実現できる

ラショナルは平窯に近い焼け方をする。」とシェフはおっしゃってくれます。生菓子だけでも毎日15種類、当日提供のカヌレ・ド・ボルドーやその他の焼菓子など、多品種を少量ずつ作っておられるので、ラショナルHiDensity Controlの温度の上げ下げの早さや、指定した庫内環境を正確にキープできる調理品質がとても役立っているそうです。プリンは75℃の低温スチームで2時間火入れされています。正確な温度管理が出来る性能があってこそ実現できる調理と言えます。「SelfCookingCenterはメニューの登録や呼び出しが見やすくて簡単なので、絶えず新しい焼き方のアイデアを積極的に取り入れることが出来る。」とおっしゃいます。例えばル・ジャルダン・ヴェールのシュー生地は9ステップもの工程で焼成されます。温度、風量、湿度をシェフが思い描いたタイミングで変化し正確に焼き上げます。機器に登録すれば、応援のシェフや今後スタッフでも操作できるので大変役立つとおっしゃいます。

 

【導入メリット】

高温で表面をカリット焦し、中の生地を沸騰させながら焼くカヌレ・ド・ボルドーなどを焼くとオーブンの庫内は汚れてきますがCareControl付の自動洗浄機能のおかげで、匂い移りのないきれいな庫内を保つことに労力を取られず助かっているとおっしゃいます。フルーツの仕入もパティシエ仲間やSNSで知り合った農家さんから直接仕入れるなど情熱的に取組まれるシェフ。フルーツのコンポートやコンフィチュールなどにも今後ラショナルを活用される予定です。一般的に菓子の焼成ではあまり使用しないコンビモードもシェフはクラッシックなルセットの中に積極的に取り入れておられます。

 

【ラショナルの機器を使用した主なメニュー】

ﾋﾞｽｷｭｲ・ｼﾞｪﾉﾜｰｽﾞ・ﾌﾟﾘﾝﾌﾞﾘｭﾚ・ﾏﾄﾞﾚｰﾇ・ﾌｨﾅﾝｼｪﾊﾟｳﾝﾄﾞｹｰｷ・ﾀﾙﾄ・ﾗｽｸｸﾗｯｼﾝｸｼｮｺﾗ・ｼｭｰ生地・ｶﾞﾚｯﾄﾌﾞﾙﾄﾝﾇ・ｷｭｲｿﾝﾌﾛﾏｰｼﾞｭ・ｹｰｸｼﾄﾛﾝ・ｻﾝﾌｧﾘｰﾇ・ﾊﾞｽｸ・ﾊﾟﾝﾄﾞｼﾞｪﾝﾇ ・ｼﾞｮｺﾝﾄﾞ　etc

【ラショナル機器で調理する割合】

100％

 

導入機器　SelfCookingCenter　61G　（japann Edition)